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Herbstliche-Freuden: Kürbis trifft herzhaftes Lamm und Panna Cotta

Kühle Herbsttage machen Hunger auf heiße Suppe, herzhafte Fleischgerichte und ein verführerisch Dessert. Kreativ-Koch Torben Glaser hat exklusiv für Quattro Stagioni Gerichte entwickelt, die überraschen und begeistern. Danach ist klar: Der Herbst ist als kulinarische Hochsaison zu feiern!
Zeitloser Klassiker: Kürbissuppe.
1. Kürbissuppe
Schalotten- und Knoblauchwürfel in Öl anschwitzen. Den geputzten und gewürfelten Kürbis zufügen und mit anschwitzen lassen. Das Gemüse mit dem Curry und den restlichen Gewürzen bestäuben und dann mit dem Weißwein ablöschen. Flüssigkeit leicht reduzieren lassen und mit dem Fond angießen. Alles ca. 20 Minuten köcheln lassen, dann die flüssige Sahne zufügen und alles noch einmal aufkochen lassen. Die Suppe mixen, passieren und vor dem Anrichten die geschlagene und die saure Sahne unterrühren. Kerne leicht anrösten, sodass diese mehr Geschmack erhalten. Die Suppe mit dem Kürbiskernöl und Kernen garnieren.
 
Zutaten
  • 1 Hokkaidokürbis (ca. 1 kg)
  • 60 g Schalottenwürfel
  • Knoblauchzehe, grob gewürfelt
  • 100 ml Weißwein
  • 600 ml Geflügelfond (alt. Gemüsefond)
  • 200 ml Schlagsahne
  • 1/2 Teelöffel Madras-Curry
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Chili
  • 1 Esslöffel geschlagene Sahne
  • 1 Esslöffel Saure Sahne
  • Öl zum Anbraten
  • Kürbiskernöl
2. Lamm in Gewürzsud mit Zwiebelconfit 
Den Fleischfond mit allen Gewürzen in einem passenden Gefäß im Ofen bei 80 °C (Umluft) erwärmen. Wenn der Sud eine Temperatur von 70 °C erreicht hat, das Lamm für ca. 12 Minuten darin pochieren. Danach das Fleisch in etwas Butter nachbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Für das Zwiebelconfit wird Zucker goldbraun karamellisiert, Zwiebeln und alle Gewürze zugegeben, mit dem Rotwein abgelöscht und eingekocht bis eine sämige Maße entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten
Lamm in Gewürzsud 
  • 1,2 kg Lamm, egal ob Rücken
  • oder Keule, frei von Fett und Sehnen
  • 500 ml Fleischfond
  • 1 getrocknete Chili
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Kaffir-Limettenblätter (tiefgefroren – aus dem Asia-Laden)
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Ein Zweig Rosmarin und Thymian
  • 3 Pfefferkörner
  • Etwas Zimt
  • Butter zum Anbraten

Zwiebelconfit 
  • 600 g rote Zwiebeln in Streifen 
  • 100 g Zucker
  • 500 ml Rotwein 
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian 
  • Salz und Pfeffer 
 
 Lamm in Gewürzsud mit Zwiebelconfit.
3. Spekulatius Panna Cotta Mandarine 
Die Sahne mit Zucker und Spekulatius einmal kurz aufkochen, 15 Minuten ziehen lassen und dann die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Danach die Sahne kalt rühren. Wenn die Gelatine leicht bindet, dann die geschlagene Sahne unterheben, in gewünschte Gefäße geben und kalt stellen. Mandarinen schälen, kurz in heißes Wasser tauchen, dadurch lässt sich die weiße Haut leichter entfernen. Den restlichen Zucker in eine Pfanne geben, karamellisieren, Sternanis hinzu und mit dem Orangensaft kurz ablöschen. Etwas einkochen lassen und zum Schluss die Mandarinenfilets hinzugeben.
Winter-Dessert: Spekulatius Panna Cotta Mandarine.
Zutaten
  • 0,5 l Sahne 
  • 0,5 l geschlagene Sahne
  • 5 Blatt Gelatine
  • 150 g Zucker
  • 50 g Spekulatiusgewürz
  • 4 Stk Mandarine
  • 100 ml Orangensaft
  • 1 Stk Sternanis
  • 60 g Zucker


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