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Herbst-Speisen: Kulinarische Highlights …

 … mit Steinpilzen, Weißkohl, Sellerie, Karotten, Lauch und Zwiebeln…
Der Herbst hat seinen eigenen Geschmack: Pilze, Kohl und Wurzelgemüse sind mit ihren einmaligen Aromen wunderbare Zutaten für saisonale Gerichte. Torben Glaser, gelernter Koch und kreativer Küchenprofi, hat für den FRUCHTHOF NORTHEIM Rohware in aufregenden Gerichten neu in Szene gesetzt. Nachkochen erwünscht und erlaubt! 
Saiblingscarpaccio mit  Gurkentagliatelle
1. Ochsenbacken…
Ochsenbacken grob von Fett und Sehnen befreien, würzen, von allen Seiten anbraten und aus dem Bräter nehmen. Danach das Gemüse im Bräter anrösten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und um die Hälfte reduzieren.
Kalbsfond, Gewürze und Kräuter zugeben und abgedeckt in den auf 170 Grad vorgeheizten Ofen (Umluft) stellen, für ca. 2 - 2 ½ Stunden. Die fertig gegarten Backen etwas auskühlen lassen und in die gewünschte Form schneiden.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Sauce abfetten und etwas reduzieren, mit Speisestärke leicht abbinden. Dann die Backen darin heiß legen.
Zutaten
  • 1 - 1,2 kg Ochsenbacken
  • je 100 g Sellerie, Karotten und Zwiebeln (in walnussgroße Stücke geschnitten)
  • ¼ Stange Lauch
    (in grobe Scheiben geschnitten)
  • 500 ml Rotwein
  • 200 ml Portwein
  • 500 ml Kalbsfond
  • Öl zum anbraten
  • etwas Speisestärke zum Abbinden
    der Sauce
Tipp: Nicht versuchen die Backe sehnenfrei zu schneiden, beim Schmoren werden die Sehnen weich und gelieren – außerdem geben sie einen tollen Geschmack!
2. …mit geschmortem Weißkohl
Weißkohl vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
In etwas Öl anbraten und mit etwas Gemüsebrühe ablöschen, die Butter zugeben, abschmecken und genießen.
…mit geschmortem Weißkohl  Zutaten
  • 600 g Weißkohl
  • 50 g Butter
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • etwas Öl
  • Salz, Pfeffer und Zucker
3. Wolfsbarsch mit Steinpilzen, Lauchzwiebeln und…
Den Wolfsbarsch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne auf der Hautseite anbraten nach dem Wenden einen Löffel Butter, Kräuter und Knoblauch zugeben und langsam fertig garen.
Die geputzten Steinpilze der Länge nach in Scheiben schneiden und in etwas Öl goldbraun anbraten. Nun die gewaschenen und feingeschnittenen Lauchzwiebeln zugeben und würzen.
 Zutaten
  • 600 g Wolfsbarschfilet
  • etwas Öl zum Braten
  • etwas Butter, Thymian, Rosmarin
    und Knoblauch
  • Salz, Pfeffer
  • 250 g Steinpilze
  • ½ Bund Frühlingslauch
  • etwas Öl
  • Salz, Pfeffer und Zucker
 Wolfsbarsch mit Steinpilzen und Lauchzwiebeln
4. ...Fregola Sarda
Für die Fregola, die Schalotten in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter glasig anschwitzen. Nun die ­Fregola
dazugeben, einen Augenblick mit anschwitzen und anschließend mit dem Weißwein ablöschen. Wenn diese
etwas eingekocht ist, nach und nach
mit dem Fond auffüllen.
Kurz bevor sie fertig ist, den
Parmesan einrühren und zum
Schluss noch etwas Butter zugeben.
 Fregola Sarda  Zutaten
  • 200 g Fregola Sarda
  • 50 g Butter
  • 50 g Parmesan gerieben
  • 2 Stück Schalotten
  • 200 ml Weißwein
  • ca. 500 ml Gemüsebrühe
Tipp: Die Gemüsebrühe kann einfach durch Krustentiersud ersetzt werden!



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